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タン

牛の舌のことで、高タンパク低脂肪と、とてもヘルシーな部位にあげられる。 焼肉には舌の付け根の部分【タンモト】の脂が乗った霜降り状の柔らかな部分を使うことが多い。 血圧降下作用もあるため、どなたにでも安心して食していただける部位。

ネック

名前の通り首にある肉で、筋が多く硬い部位。しかしながら、肉の味は濃厚で旨味は十分。 ひき肉や角切で「カレー・シチュー」また、薄くスライスして肉じゃがなど煮込み料理スープにも使用する。

ミスジ

肩甲骨の内側になり、1頭に5kg弱はあるがその中でも最高級の良いところは1キロ強しか取れず幻の部位といわれる大変貴重な牛肉。美しいサシ、脂融点が低いことから、口の中でとろけるような味わいを楽しむことができる。

カタバラ

【前バラ】とも呼ばれる。胸に付いていて厚みのある部位。焼肉店では、しばしばカルビとして提供される。霜降りが入っているものの、脂肪自体は少なめなのでバラ肉のわりにはあっさりとしており、肉本来の旨味が存分に楽しめる。

トウガラシ

【トンビ】【トウガラシ】と呼ばれる。一頭から2kgしか取れない希少部位。肩から腕にかかる部位で肩の一部だが、肉質はモモのよう。内側部分には細かなサシが入っており、味はとてもさっぱりしていて甘く、ギュっと噛むと味が染み出てくる。

カタロース

肩から背中にかけての長いロース肉で最も頭に近い部分。肩に位置するロース【くらした】とも言う。肉質は細かくやわらかい。ロース系の中で霜降りが一番多く、旨味が多いのが特徴。

ツラミ

牛のこめかみや頭から頬にかかる部位。適度に脂がのっていてやわらかく、よく動く部分でもあるので歯ごたえも楽しめる。一頭から500gほどしかとれない希少部位。

カタ【ウデ】

その名のとおり前枝の肩の部位、よく運動する部位なので筋肉が多く、モモ肉に比べると霜降りの割合が多く、見た目も鮮やかでジューシーな旨味が味わえる。霜降りの柔らかい部分と赤身の部分とがあり風味がよく、やわらかい赤身の肉。近年評価が高く肩ロースと同等の価値で取引される。

サンカクバラ

【前バラ】の中に含まれる部位で、第1~6肋骨の部分を三角に切った形を表している。サシが入りやすくよく高級すしネタとして使用される。まさにバラの中の王様といった部位。三角バラは一頭から2枚しか取れないとても希少な部位でもある。

スネ

前足と後ろ足にあるスネ。筋が多く固い部位だが、肉の味は濃厚で旨味が豊富。スネで作るひき肉は最高級品で、コラーゲンも多く含み煮込み料理やスープにも使用する。前脚のスネを【前スネ】後ろ脚のスネを【友スネ】と分けて呼ぶ事もある。

ヒレ

【サーロイン】の内側の細長い部分で、牛の枝肉の3%しか取れない希少な部位。とてもやわらかく脂肪が少ないのが特徴。【サーロイン】【ロース】と並ぶ高級部位で、中心部は【シャトーブリアン】と呼ばれる。英語では【テンダーロイン】とも。柔らかい肉質は、幅広い年齢層に好まれている。

リブロース

13本ある肋骨の7~10本までを指す肋骨部の背肉をリブロースと言う。赤身とサシのバランスがよく、キメ細やかで見た目も美しくお肉が持つ本来の旨味やわらかさ、見事なまでの霜降り、そして脂の甘み、どれをとっても最高の美味しさ。まさに「旨さがつっまった」牛肉の極み。

ハラミ

牛の横隔膜の内、背中にある薄い部分を【ハラミ】、肋骨側の部分を【サガリ】と言う。一頭からわずか2~3kgほどしか取れない希少部位。クセが無くやわらかい肉質で、味も食感も良い。脂が少なくとてもヘルシー。【松阪牛】のハラミは流通量もとても少なく、なかなか食べる事ができない一品。

ランプ

【ランイチ】とも言い【ランプ】と【イチボ】に分かれる。下側のイチボを切り出した残りの部分をランプと呼び、サーロインに続く腰からお尻にかけての大きな赤身で、適度な霜降りがありイチボの最高級の良い所は1~2kgしか取れず、赤身のモモの類中でも柔らかさと旨味はロースをしのぐほど。

ソトバラ

あばら骨についた肉で腹の下側を【ソトバラ】と言う。中バラよりも霜降りが多く、バラ好きの方にはたまらない。焼肉の醍醐味をいうような部位。主にカルビとして提供され、脂の旨さとコクを堪能できる。また、モモの付け根側は【ササニク】とも言う。

テール

しっぽの部分。お尻の部分は【ヒップ】とも呼ばれており、いわゆるテールスープに使われている部位。独自の食感があり、女性に人気のあるこの部位は、よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しい。

シンタマ

【ウチモモ】の下側にある部位で【マル】【マルモモ】とも言われる。肉のキメはやや粗い赤身肉だが、適度にやわらかくモモ特有の旨味が濃厚。脂肪がとても少なくヘルシーであっさりとした味わい。細かく切り落とすと【トモサンカク】【カメノコ】【シンシン】【カブリ】という4つの部位に分けられる。